Cucina abruzzese

                                         



         PARROZZO

6 uova (con albumi montati a neve)
300 gr. Di zucchero (io ne metto di meno)
150 gr. Di semola di grano duro (parlo proprio di semola, quella per fare gli gnocchi alla romana e non di semola rimacinata (quello che si vende nelle confezioni da 250 gr.) – a volte sostituisco 50 gr. di semola con altrettanta farina, viene meno sbricioloso
150 gr. di mandorle macinate (con la buccia, altrimenti perderebbe il tipico colore “rozzo”)
Alle mandorle normali è d’OBBLIGO aggiungere una manciata di MANDORLE AMARE che danno il profumo di mandorla necessario per avere un parrozzo più simile all’originale ( si può usare qualche goccia di aroma di mandorla).
20 gr. di burro fuso
La buccia grattata di un limone
1/2 bustina di lievito (molte ricette non prevedono il lievito, ma io ce lo metto…)
Cioccolato fondente per la copertura q.b (circa 200/250 gr)

Procedimento

Montare le chiare a neve. Montare i tuorli con lo zucchero e due cucchiai di acqua calda, aggiungere delicatamente (come per il pan di spagna) le mandorle, il semolino e la farina, il limone, le chiare a neve ed infine il burro fuso.
Foderare con la carta stagnola lo stampo apposito (tipo quello per lo zuccotto, credo in alluminio), versare il composto e mettere in forno già caldo – 160 ° - per circa 45 min/ un’ora (dipende se dividete l'impasto in due stampi a semisfera da 18 cm o in 8 stampi da 10 cm). Se dovesse tendere a bruciarsi in superficie, coprire con la stagnola.
Una volta sfornato e raffreddato, coprire con uno spesso strato di cioccolato fondente fuso.

Dolce abruzzese  SISE DELLE MONACHE

                                                                                           Ingredienti: 12 uova,300gr zucchero,200grfarina,100gr di fecola

    Ricetta

Montate a neve gli albumi di 12 uova con 200g di zucchero, poi fate lo stesso con gli altrettanti tuorli e 100g di zucchero. Unite i due composti mescolando molto lentamente con un frustino, dal basso verso l’alto. Infine aggiungete 200g di farina setacciata e 100g di fecola di patate. Su una teglia, con l’aiuto di un sac à poche, create con il composto una serie di tre piramidi vicine tra loro. Infornate e cuocete per 10-15 minuti a 210°. Lasciate raffreddare, tagliate la parte superiore, farcite con la crema e ricoprite. Infine spolverate con zucchero a velo.

 

                                                                                               Timballo abruzzese:

Ingredienti:

20 scrippelle circa(oppure rettangoli di pasta al uovo fresca) - ragù di carne mista - 1 confezione di besciamella - 3 mozzarelle  - parmigiano o pecorino -olio

 Scrippelle: Per ogni uovo mettere 1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e acqua q.b. per ottenere una pastella piuttosto liquida (non usare il latte per le prepararle, ma solo acqua, altrimenti diventerebbero delle crepes e il risultato non sarebbe lo stesso, non verrebbero cioè così sottili).

Ungere un padella con dell'olio, togliere l'eccesso con un foglio di carta da cucina e scaldarla molto bene; quando è ben calda buttarci dentro un po' meno di 1 mestolo di pastella e farla scorrere velocemente nel fondo della padella.

Appena si stacca dalla padella, prenderla con le mani e girarla dall'altra parte, farla cuocere un minuto e togliere.

Metterla a raffreddare su un piatto fondo rovesciato e non sovrapporle una sopra l'altra finché non sono fredde.

Ungere ogni volta la padella con la carta da cucina unta e versarci dentro di nuovo la pastella fino ad esaurimento. Le scrippelle devono essere molto sottili.

Il Ragù: Viene fatto con dei bocconcini di muscolo di carne mista che poi una volta cotti sfilacceremo, manzo, agnello e maiale , nervetti, ossa, carne macinata, salsiccia e pallottine (sono delle polpettine molto piccole, di carne macinata condita come delle vere e proprie polpette e poi vengono fritte, altrimenti quando si mettono nel sugo si disfano) che vengono usate spesso nei nostri sughi (soprattutto per un altro piatto tipico che sono la chitarra con le pallottine),, sedano, carota, cipolla, sale, peperoncino e spezie ( noce moscata).

Timballo: In una teglia da forno rivestita di carta-forno, mettere 4 o 5 scrippelle da coprire tutta la teglia e facendo uscire i bordi di fuori (ci serviranno poi per chiudere il timballo alla fine) e farcire con il sugo, la carne sfilacciata, un po' di besciamella, mozzarella tagliata a dadini ,  una bella manciata di parmigiano o pecorino.

 Coprire la farcitura con 2 scrippelle e procedere ogni strato come sopra, fino a concludere con le ultime 2 scrippelle, sopra le quali appoggeremo i lembi che abbiamo lasciato sporgenti all'inizio e che fermeremo con degli stuzzicadenti.

 Inforniamo a 180°C. per circa 40 minuti.

Quando tireremo fuori il timballo, le scrippelle in superficie saranno molto colorate e croccanti, ma non importa, perché il timballo andrà capovolto sopra un vassoio da portata e si toglierà la carta forno.

Servire come primo piatto molto caldo.